CONFETTURA di FAGIOLI LAMÒN

Personale versione veneta della marmellata cino-giapponese Anko, (a base di fagioli rossi Azuki), realizzata con il Borlotto tipico delle montagne bellunesi, il Fagiolo di Lamòn.

Il Fagiolo di Lamòn della Vallata Bellunese IGP è uno dei legumi più prelibati d’Italia e viene coltivato in una ristretta zona montuosa, solo in 21 Comuni della Provincia di Belluno.

Quattro sono le principali varietà dei Fagioli di Lamon: Spagnolét (detto anche Spagnolít, il più prelibato e il più ricercato per la buccia molto tenera), Spagnól (detto Ballottón, adatto per contorni ed insalate), Canalino (poco usato per la buccia spessa, ma ottimo per la preparazione della Pasta&Fagioli, vellutate e passati) e Calònega (adatto per zuppe, minestre e contorni essendo il più grande dei quattro ed il più coltivato).

La sua raccolta avviene dal 15 maggio al 30 settembre, ed effettuata a mano perché la maturazione è prevalentemente scalare.

Fagioli di Lamon, varietà Spagnolét

"La carne dei poveri".

La sua caratteristica principale è l’elevato contenuto di sostanze proteiche e un bassissimo tenore di cellulosa, grazie a due fattori che evitano alti tassi di umidità stagnante: il continuo ricambio d’aria e la forte escursione termica tra il giorno e la notte.

I fagioli secchi, come tutte le leguminose, possono sostituire il pane e la pasta nell’alimentazione di soggetti obesi o soprappeso. Infatti 100 gr di fagioli secchi corrispondono a 120 gr di pane e a 80 gr di pasta, esseno composti per circa il 60% da amidi e da zuccheri. Dal punto di vista nutrizionale 100 gr di fagioli secchi valgono quanto una bistecca di 200 gr.

Con questa confettura, inconsueta per i palati occidentali, dal sapore un po’ particolare e realizzata con prodotti italici tipici delle nostre Alpi, si possono farcire biscotti, merendine e crostate come avviene in Giappone con i dorayaki.

Tra le versioni usate dai giapponesi ho scelto per l’Anko alla veneta, quella con cui si ottiene la crema più liscia ed omogenea.

I fagioli, dopo averli lessati, vengono ridotti a purea con il passaverdura (disco a fori piccoli). Poi setacciata con una spatola in un passino (colino con rete metallica), in questo modo si otterrà una crema liscia senza tracce di bucce e pezzetti di fagioli.

Fagioli rossi Azuki

 

 

Ingredienti

250 gr di Fagioli secchi di Lamòn IGP (se possibile trovare la varietà Spagnolet)

Acqua qb secondo tipo di cottura, (700 ml se in pentola tradizionale o 500 ml se in pentola a pressione)

150 gr zucchero di canna

30 gr di strutto

1 foglia di alloro

1cucchiaio di bacche di ginepro

A piacimento: aggiungere nell’ultima fase di cottura una dozzina di foglie di rosmarino fresco, tritate finemente.

Preparazione

Mettere i fagioli secchi a bagno in una terrina per una notte (almeno 8 ore) con abbondante acqua fredda.

Quindi, dopo aver scolato i fagioli, metterli nella pentola a pressione con 500ml di acqua e la foglia di alloro, cuocerli per 30 minuti da quando la pentola è entrata in pressione. Invece 60 minuti se cucinati in pentola tradizionale con 700ml.

Una volta cotti e morbidi, scolarli e raccogliere la loro acqua di cottura in un contenitore a parte. Mettere i fagioli nel passaverdura a fori sottili per farne una purea oppure con il minipimer ad immersione. Poi ripassare la purea in un passino (colino con rete metallica) e, schiacciando e rimestando, con una spatola si otterrà una crema setosa e liscia senza tracce di bucce e pezzetti di fagioli. Allungare con acqua di cottura se necessario durante le operazioni.

Raccogliere la purea in una casseruola inox dal fondo pesante dopo aver fuso lo strutto ed aromatizzato con un cucchiaio di bacche di ginepro (da eliminare prima di versare la purea), quindi metterla sul fuoco medio-basso con lo zucchero, il liquido di cottura rimasto e portare a ebollizione mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quindi abbassare la fiamma e far sobbollire (per circa 25/30 min) fino ad aver eliminato tutta l’acqua.

Una volta raggiunta la densità voluta, trasferire la confettura in vasi sterilizzati a chiusura ermetica, poi rovesciarli sotto sopra per lasciarli raffreddare.

Si può conservare in frigo per due settimane.

 

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